Risi e risotti

[piergiorgio]

16 ore fa, Severus69 ha scritto:

In Veneto c'è il "risi e bisi", riso con piselli, ma non è un risotto, va servito piuttosto liquido, diciamo a metà tra una minestra e un risotto. 

in veneto fate tutto liquido, anche la polenta 😞 

[Severus69]

No, a casa mia e dei miei parenti sempre polenta bella dura e il giorno dopo brustoea`...😉

[Martin]

A propositi di risotti: Non mi sarei mai aspettato di trovare in una mensa operaio-camionistica a vassoio un risotto coi funghi ampiamente decoroso, ma sopratutto di trovarlo a Catania (zona ind.le Pantano) 

[ferrocsm]

14 minuti fa, Panurge ha scritto:

A proposito, questo con un bel risotto classico va giù bene

Non trasalire sulla sedia, ma anche il Nebbiolo della Valtellina non è male, loro lo chiamano con un nome strano che non ricordo, la cantina era Nino Negri, il loro pezzo forte però è lo Sfurzat, quello si che lo ricordo bene, molto buono ma carissimo, tanto da farmi dire: e che è, un Gaja sorì?    

[briandinazareth]

1 minuto fa, ferrocsm ha scritto:

ma anche il Nebbiolo della Valtellina non è male

 

alcuni sono spettacolari. 

[melos62]

3 minuti fa, Martin ha scritto:

ma sopratutto di trovarlo a Catania

anche a casa mia si fa un risotto discreto, siamo inclusivi se si tratta di mangiar bene. Io amo il riso, temo sia una traccia genetica lasciata da un trisavolo piemontese lato nonna materna. Nessuno è perfetto.

[Panurge]

@ferrocsm lo sfurzat è un gran vino, è viticoltura eroica

[melos62]

5 minuti fa, ferrocsm ha scritto:

lo Sfurzat, quello si che lo ricordo bene,

lo bevemmo in un ristorante valtellinese a Bergamo, con polenta e funghi valtellinesi e degli spiedini di carne eccezionali. Molto buono e adattissimo al menu, manco a dirlo.

[Martin]

11 minuti fa, piergiorgio ha scritto:

in veneto fate tutto liquido, anche la polenta

Ma assolutamente NO.

La pasta e fagioli deve superare una delle seguenti prove: 

- Mantenimento verticalità cucchiaio infisso

- Verifica adesione con tilt 180° del piatto (versione fredda estiva) 

- Slump < 20% tramite cono di Abrams (per geometri) 

 

La polenta deve consentire il taglio di fette autoportanti grigliabili.  La fetta deve reggere a sbalzo almeno uno dei seguenti carichi: Pesse - soppressa - formai.  Diversamente è definita "da bolognesi" o "da ospeaéto" (casa di riposo) 

La ristorazione degenere per incravattati con auto aziendale e biglietto da visita stampa -a-rilevo ha cominciato a proporre negli anni '90 certe polentine cremose pitturate sul piatto in strato micrometrico, coperte da simili brodaglie pimerate definite "baccalà" o "schie".  Rispondono alle seguenti esigenze fondamentali: L'uso di farine precotte del lidl, il tempo di preparazione in cucina, l'inganno sull'aspetto originale del pesce (di IV categoria) ), e infine lo scimmiottamemto di una non so quale "raffinatezza" di servizio e impiattamento che gratifica il trasfertista medio. 

Si tratta appunto di degenerazioni: Simili piatti, se serviti in contesto domestico-familiare senza osservatori, prendono la via del wc in men che non si dica. 

[Panurge]

Nacqui in mezzo ai boschi e la polenta si faceva sulla stufa a legna e  si tagliava con il filo ( uno spago di dubbia origine).

[Martin]

6 minuti fa, Panurge ha scritto:

si faceva sulla stufa a legna e  si tagliava con il filo

Vero, e la qualità della polenta si valutava anche dai seguenti indicatori: 

- Distacco perfetto della crosta dal paiolo (nota: buonissima e croccante) 

- Mancanza di residui sul filo di taglio e sul tagliere. 

[audio2]

potessi avere ancora mia nonna qua in giro, di quei tre o quattro piatti che le riuscivano superlativi over the top c'era appunto la  polenta. non invece il riso, che pure da noi è di ottima e abbondante qualità ( riseria ambrosini di grumolo delle abbadesse ).

[Panurge]

13 minuti fa, Martin ha scritto:

buonissima e croccante

 

Un classico, come la fetta con la marmellata di prugne settembrine.

[Martin]

La vera "prova del cuoco" quella che dice tutto di chi sta in cucina è il risotto alla parmigiana, il famoso Ris di Parma...

[Martin]

1 minuto fa, Panurge ha scritto:

Un classico, come la fetta con la marmellata di prugne settembrine.

Il caldo-umido di una cucina odorosa di fuoco di legna e crosta di polenta calda è una madeleine che relega Proust al campionato dilettanti  😁

[Panurge]

3 minuti fa, Martin ha scritto:

crosta

 

Peraltro la crosta vera può venire solo con il paiolo immerso dentro la stufa e lambito dal fuoco, togliendo le piastre ad anello. 

[Martin]

11 minuti fa, Panurge ha scritto:

togliendo le piastre ad anello. 

Esatto, oppure va inserito il "cerchio della polenta" calibrato sul paiolo -  o sui paioli di differente grandezza - affinchè questi emergano dalla piastra di 1/3 e non oltre.  Il nonno materno faceva il fabbro e i cerchi da polenta erano un classico tra le commesse di lavorazione... 
 

 

Lettura consigliata: Dello scapigliato Arrigo Boito, l' "elogio della polenta" 

tratto da "La spatola, ossia, l’arte de menar ben la polenta e de mettarghe el tocio."

😁

[maverick]

anch'io adoro il riso, in tutti i modi.

Basmati buono con le verdure saltate, fatto alla cantonese, o per insalate di riso, ma per i risotti " alla veneta" non va bene, ci vuole il Carnaroli, o anche il Vialone nano, .. comunque sempre ben tostato e mantecato.

Bello morbido e pastoso, dopo mantecatura con burro e formaggio grana ... una delizia.

Con la zucca è il mio preferito, ma anche con i funghi, gli asparagi, le zucchine, .. non c'è abbinamento che non mi piaccia.

E un altro modo in cui lo adoro è a mo' di frittata, .., si puo usare anche il riso un po' scotto, unito a uno o due uova strapazzate e un po' di prosciutto a dadini: lasciato abbrustolire un po' ne viene fuori appunto una frittata, un po' asciutta, (quindi niente cremosità o mantecature varie), .. ma è una delizia.