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De grigliarum eloquentia


Panurge
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Causa segregazione da pandemia e disponibilità di spazio devo dire che nell'ultimo anno ho consumato parecchio combustibile, con un po' di attenzione i risultati vengono perlomeno decenti. Le vostre preferenze? Mucca, maiale, pesce? Diretto o indiretto? Rub o marinatura?

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briandinazareth

in genere marinatura, griglia con coperchio e termometro per gestirla come ti va e, per alcune cose, pure affumicatura 😁

 

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Schelefetris
1 ora fa, Panurge ha scritto:

Le vostre preferenze?

 

com'è gghiè 😄  (come capita capita)

il maiale preferisco marinarlo abbondantemente prima.

del resto sono socio onorario de:

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2 ore fa, Panurge ha scritto:

Le vostre preferenze?

Maiale, maiale e ancora maiale in tutte le forme e fogge.

Il nobile animale sia sempre lodato !

Maialedicintasenese.thumb.jpg.72ca5673a3e96dd7a2942094b94720f0.jpg

Pasciuto esemplare di cinta senese fotografato nell'allevamento di un amico, circa 300Kg di salsicce, costolette, bistecche, arista, etc etc..

 

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Vivendo in appartamento, con la griglia non mi sono ancora applicato, ma sto affinando la cottura della carne su piastra in ghisa Lodge (previo passaggio in forno di un paio di ore a bassa temperatura) e i risultati sono egregi.

Altro aggeggio del dimonio che mi sta regalando grandi soddisfazioni è la slow cooker. Per brasati, spezzatino e ribs di maiale è una soluzione quasi definitiva.

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10 minuti fa, Panurge ha scritto:

però le costine di maiale chiedono brace secondo me


Non ho esperienza di costine di maiale fatte in lunga cottura a temperatura controllata su barbecue all'americana, ma solo su brace da camino, fatte "all'italiana" quindi dure e secche 😄 . Quelle del nonno per intenderci. Con quelle fatte in slow cooker con ripasso in forno per fare la crosta, non c'è proprio partita. Si sciolgono letteralmente in bocca e non sono nemmeno difficili da preparare. Per una 70na di euro la slow cooker è un istromento che merita di essere tenuto in casa.

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Oste onesto
36 minuti fa, Robbie ha scritto:

Non ho esperienza di costine di maiale fatte in lunga cottura a temperatura controllata su barbecue all'americana, ma solo su brace da camino, fatte "all'italiana" quindi dure e secche 😄 . Quelle del nonno per intenderci. Con quelle fatte in slow cooker con ripasso in forno per fare la crosta, non c'è proprio partita. Si sciolgono letteralmente in bocca e non sono nemmeno difficili da preparare. Per una 70na di euro la slow cooker è un istromento che merita di essere tenuto in casa.

Interessante strumento moderno per procedimenti già consolidati di cotture tradizionali, ad esempio, la pignata, la brasatura in casseruola pesante con fondo rivestito di cotenne, cottura lenta in forno.

Per le costine ad esempio, c'è una ricetta tipica molisana facilmente replicabile nel forno di casa: la pampanella, provata più volte riesce spettacolare per sapore e tenerezza.

Ciao Sergio 

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AngeloJasparro

Vi seguo con attenzione. Stavo giusto pensando di comprare una griglia a carbonella, che quella elettrica è noiosa. 

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@DiZZo no, parliamo di due cose diverse. Quelli da te linkati sono per la cucina sous vide, che oltre a essere a bassa temperatura è anche insacchettata senza aria. 

Io intendo le più semplici slow cooker tipo la crockpot. Io ho un modello Electrolux se non ricordo male. 

Stasera ci ho fatto un brasato di guancia da leccarsi i baffi. 8h di cottura! 

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@Panurge vero. Ma queste sono varietà di vacche spagnole: 2 Charra, Asturiana de los Valles e Rubia. Non si tagliano alte, son vacche piccole, non hanno nemmeno gli spessori tra le costole delle chianine anche volendo, al massimo arrivi ad 1.3-1.5 kg, una chianina volendo passa anche i due.

In realtà sarebbe meglio farle con una piastra prima per friggerle nel loro profumatissimo grasso solo poi passarle sulle braci ma ad un certa altezza.

Devo dire che queste sono venute un capolavoro... due 70 giorni e due 90, si scioglievano in bocca in un effluvio di sapori e profumi. Ha vinto la Asturiana per la cronaca: era un contest casalingo, 4.5 kg in tre.

😝😝

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