De grigliarum eloquentia

[Velvet]

@Panurge Dalla cottura a 50 gradi al sottovuoto in lavastoviglie è un attimo

[Panurge]

@Velvet pensa che gli metto pure il termometro 😂

[Jack]

@Panurge il reverse searing mi da troppo la sensazione di roastbeef all’inglese al gusto ed alla consistenza soprattutto. Parlo per T-bone e grosse costate. 

Va bene se non si può grigliare su fuoco ma a mio avviso un filo meno attrattiva come tecnica.

Sempre ottima cosa però eh

[melos62]

3 ore fa, Panurge ha scritto:

Reverse searing in forno ventilato a 50 gradi con finitura su ghisa o griglia, meno complicato

Per quanto tempo la sauna?

[Panurge]

@melos62 non si va tempo ma a temperatura, quando il cuore è 48 - 50 va bene. 

[mozarteum]

A ristorante specializzato quando viene voglia. Si torna a casa tutto pulito e in ordine senza masserizie e mbroglie postprandiali da pulire per lo mezzo.

[melos62]

16 minuti fa, Panurge ha scritto:

non si va tempo ma a temperatura, quando il cuore è 48 - 50 va bene.

Ciò significa che la sonda è indispensabile, merci

[Martin]

Per le piastre  di grigliatura (o rifinitura), qual'è la ghisa migliore ?  Le varietà sono così tante da far apparire spartano anche il rame da cavi....

😏

[Panurge]

@Martin

L'importante è che sia pesante in modo da mantenere la temperatura quando si appoggia il bisteccone, il resto è pascersi di vento

 

 

[Martin]

47 minuti fa, Panurge ha scritto:

L'importante è che sia pesante in modo da mantenere la temperatura

Vero: La "massa termica"  del pentolame è fondamentale. Lo si vede già solo facendo due uova sull'antiaderente in alluminio.

 

P.S. - Curioso il diffondersi dei metodi di cottura lunga a bassa temperatura, fino a pochi anni fa si sottolineava l'importanza del "coup de feu" e anche nei corsi professionali veniva ribadita l'importanza del raggiungimento dell'alta temperatura nel nucleo delle preparazioni.  Oggi possiamo usare tranquillamente le nuove metodiche anche grazie ad una filiera agroalimentare e distributiva sicura nel fornire carni sane ed esenti da parassitosi. (il che non significa che siano tutte eccellenti dal pdv del gusto) 

[Panurge]

Mi sono giusto arrivate tre costate medie, 1,5 kg, vedremo se era una buona bestia. 

[Robbie]

1 ora fa, Martin ha scritto:

Per le piastre  di grigliatura (o rifinitura), qual'è la ghisa migliore ?  Le varietà sono così tante da far apparire spartano anche il rame da cavi....

 

Le americane Lodge vanno alla grande. Io ne ho preferita una tipo crepiera con bordo basso (ma comunque spessa e pesante), perchè mi capita di cuocerci gli hamburger ed è più comodo girarli.

 

[GianGastone II]

@Jack @maurodg65Ragazzi non ho la vostra competenza so che il maiale con chips e lessato non mi piace.

Che siano basse temperature, piu' alte, sottovuoto ecc ecc. Questione di gusti, per me il maiale e' alla griglia con sale e rosmarino. Salsiccia cosi' come e', pancetta solo sale, braciola di coppa sale e odori. Mi piace cottissimo  tenace.

Straultra lo stinco al forno. Porchetta vera a gogo.

Bolliti solo gli zampi, recchie, e testina. Il grugno anche a dadi e fritto.

[maurodg65]

1 minuto fa, GianGastone II ha scritto:

Salsiccia cosi' come e', pancetta solo sale, braciola di coppa sale e odori. Mi piace cottissimo  tenace.

Straultra lo stinco al forno.

Su Salsiccia, pancetta e braciola di coppa nulla da dire, alla griglia vanno bene cotte come hai scritto tu, ma uno Stinco per averlo “tenace” finisci per renderlo stopposo, se lo cuoci a lungo ad alte temperature finisci per renderlo immangiabile.

Io di certo non sono un esperto, ma sono rimasto sorpreso dai risultati della cottura lenta per le carni, solo questo.

[AngeloJasparro]

Ma va' che casino che state facendo! Ho già capito, me ne vado al ristorante come moz, e non ci penso più.