De grigliarum eloquentia

[melos62]

6 minuti fa, Velvet ha scritto:

Sulla pizza con ananas e prosciutto ho dei ricordi memorabili in quel di Chicago

Noi nel new mexico, ed era come un piatto esotico,  non una pizza, divertente.  Ripeto: sono campionati a parte. 

[Velvet]

7 minuti fa, melos62 ha scritto:

Poi, preso a sè, il beverone dopo un po non dispiace, e la caffeina non difetta, anzi.

Si capisco mi capita anche con il beverone tedesco, dopo due giorni finisce per piacermi. Si chiama sindrome di Stoccolma 

[karnak]

Comunque : grigliata fatta e sperimentato il sistema : funziona anche in un barbecue senza coperchio.  Tolte dal cartoccio di stagnola le costine erano cotte a puntino e solo a maneggiarle, l' osso veniva via. Bisogna passarle sulla brace viva per qualche minuto per asciugarle un pochino, ma non esagerate che tendono a seccare. Buona riuscita, la prossima settimana replico con qualche variante nei tempi finali di flambatura.

[Oste onesto]

Su reverse searing di ieri sera... risultati ben al di sotto delle aspettative.

Pur avendo asciugato benissimo la carne, già da un bel po' a temperatura ambiente, e un ora e mezza in forno, fino a raggiungere i 52 gradi con sonda all'interno della bistecca , piastra caldissima, non ho ottenuto né i  classici segni della griglia, né la crosticina esterna croccante.

L'interno molto succoso, ma poco uniforme.

Forse il taglio troppo magro?

Consigli?

[audio2]

boh, a vederle a me sembrano perfette, ma io la carne la mangerei anche cruda.

[Oste onesto]

@audio2 grazie, per carità, la carne era buona, ma mi aspettavo significative differenze rispetto a come la faccio di solito, cioè prima sulla piastra, e poi riposo in carta stagnola in forno caldo per qualche minuto.

Magari questa tecnica si presta meglio ad altri tagli....

[karnak]

22 minuti fa, Oste onesto ha scritto:

Forse il taglio troppo magro?

Consigli?

Anche io la trovo perfetta a vederla.Forse avrei fatto cuocere un poco di più che mi piace meno rosata all' interno.

[Panurge]

[Velvet]

@Oste onesto Anche secondo me forse carne troppo magra, mi pare un taglio più adatto ad altre cotture.

Il risultato pare comunque buono e succoso e la cottura interna quasi perfetta, però mancando la caramellizzazione esterna della crosticina si perde quel "quid" che ci vuole...

[Oste onesto]

@Velvet esatto, la crosticina esterna è il punto debole...

[Oste onesto]

1 ora fa, karnak ha scritto:

Forse avrei fatto cuocere un poco di più che mi piace meno rosata all' interno

Si, non ho voluto rischiare di seccarla troppo, visto che era il primo tentativo, ma quella di Panurge ancora pascola😁

[Martin]

3 ore fa, melos62 ha scritto:

Poi, preso a sè, il beverone dopo un po non dispiace, e la caffeina non difetta, anzi.

Anche in Norvegia usano caffè in bicchieri da un quarto di litro, è più forte di quello americano e piuttosto zuccherato. L'errore dei primi giorni è stato quello di considerarlo un surrogato dell'espresso, cosa evidentemente impossibile. 

Provandolo come i locali, per accompagnare crostoni di pane unti di burro coperti di pesce e variamente impomatati, ha un senso e contribuisce a combattere la cecagna e  il rutto all'aringa nel corso delle riunioni del pomeriggio (ossia notte) . La caffeina c'è, direi in misura da 4 a 6 espressi "nostri",  ed è stato una mano santa per il mio mal di testa da caffeinomane in astinenza. 

[Panurge]

@Oste onesto io le mangio crude le mucche. 

[Robbie]

2 ore fa, Oste onesto ha scritto:

esatto, la crosticina esterna è il punto debole...

Non ho capito se hai usato la piastra liscia, secondo me molto migliore a scopo caramellizzazione rispetto a quella a righe.

Altra cosa, prova mettere una noce di burro chiarificato sulla piastra prima della carne in modo da migliorarn il contatto con la piastra. Spesso se la superficie della carne è asciutta, non riesce a toccare uniformemente la piastra. Tanto non stiamo qui a pensare alle arterie ora 😄 
 

La temperatura giusta della piastra è quella per cui quando ci schizzi sopra dell'acqua questa non evapora istantaneamente (la temperatura sarebbe troppo bassa), ma saltella letteralmente sulla superficie.

[Oste onesto]

@Robbie ho usato una piastra rigata passata con della carta unta con poco  olio.

Per il calore di solito butto giù quando fuma.

Si effettivamente essendo la carne molto asciutta forse è rimasta "sospesa" sui rilievi della piastra.

Sto già cercando una piastra liscia da utilizzare anche per la pizza a cannello😉

Grazie 😊