Madamina, il catalogo è questo (Due Sicilie a tavola reloaded)

[melos62]

15 ore fa, vaurien2005 ha scritto:

Sugo bonne femme, sempre dose omeopatica

Su questo tema vi fu una dotta disputa, se ci volesse o meno la cipolla nel soffritto iniziale. ( Io propendo decisamente per il no).

[Oste onesto]

1 ora fa, melos62 ha scritto:

se ci volesse o meno la cipolla nel soffritto iniziale.

e anche, e soprattutto, su acciuga no acciuga!!

[vaurien2005]

1 ora fa, melos62 ha scritto:

Su questo tema vi fu una dotta disputa, se ci volesse o meno la cipolla nel soffritto iniziale. ( Io propendo decisamente per il no).

Vade retro cipolla, no no no😊

[melos62]

29 minuti fa, Oste onesto ha scritto:

e anche, e soprattutto, su acciuga no acciuga!

è vero, anche se nella tradizione e nelle abitudini napoletane  l'acciuga è presente spesso abbinata con le olive nere e si va ad libitum, si mette o non si mette a piacere, invece la cipolla è discriminante (la cipolla col pomodoro entra in conflitto per l'egemonia, sono due prime donne,  a meno che non sia proprio quel conflitto il focus interessante della ricetta (amatriciana che facciamo a Napoli, ci mettiamo la cipolla, con il guanciale a fare da arbitro super partes).

[garmax1]

6 minuti fa, vaurien2005 ha scritto:

Vade retro cipolla, no no no😊

Quindi questa bon fam è la variante (nel nome) del sugo alla puttanesca? 

Che cosa usi per la salsa? 

Pomodori pelati (quali), passata microfine (per infante), pelati casalinghi (fatti come) oppure pomodori freschi (che tipo). 

Scusami per la domanda molto articolata. 

Ovviamente la domanda è aperta a tutti i partecipanti 😉

[vaurien2005]

Pensando,  di far cosa gradita, vi metto qui due edizioni, di un libricino che trovai e trovo spumeggiante e divertente, con aneddoti storici e commenti filosofici imperdibili. La edizione di sellerio e’ in due volumetti. Ho pensato di postare qui spero che il Moderator non mi bastoni😊

[vaurien2005]

9 minuti fa, garmax1 ha scritto:

Quindi questa bon fam è la variante (nel nome) del sugo alla puttanesca? 

Che cosa usi per la salsa? 

Pomodori pelati (quali), passata microfine (per infante), pelati casalinghi (fatti come) oppure pomodori freschi (che tipo). 

Scusami per la domanda molto articolata. 

Ovviamente la domanda è aperta a tutti i partecipanti 😉

Buongiorno garmax, le mie dosi sono: 500 gr olive taggiasche denocc, acciughe sott’olio min 300 max 450 gr, passata prodotta da me ben densa 800 gr, 800 gr pomodorini datterino o ciliegino di orto passati in forno per asciugarli un po, Aromatiche dal giardino, timo-origano-aglio selvatico- aglio normale, se in stagione aglio orsino , peperoncino franto quanto piace, un po di prezzemolo non ci sta male e neppure un tot di basilico, olio ev fai tu, le acciughe si devono solo sciogliere e sobbollire pia pianino ma verso la fine. Le quantita’ variale come piu’ ti piace.

 

Buon appetito

[melos62]

23 minuti fa, garmax1 ha scritto:

Quindi questa bon fam è la variante (nel nome) del sugo alla puttanesca

è uno scherzoso pedaggio lessicale al political correct oggi imperante, in passato avevo già visto l'eufemistico "pasta alla Bella Donna" nel menu di una scuola di suore, stiamo facendo la stessa fine o peggio in ambito laicale

[melos62]

5 minuti fa, vaurien2005 ha scritto:

Buongiorno garmax, le mie dosi sono: 500 gr olive taggiasche denocc, acciughe sott’olio min 300 max 450 gr, passata prodotta da me ben densa 800 gr, 800 gr pomodorini datterino o ciliegino di orto passati in forno per asciugarli un po, Aromatiche dal giardino, timo-origano-aglio selvatico- aglio normale, se in stagione aglio orsino , peperoncino franto quanto piace, un po di prezzemolo non ci sta male e neppure un tot di basilico, olio ev fai tu, le acciughe si devono solo sciogliere e sobbollire pia pianino ma verso la fine. Le quantita’ variale come piu’ ti piace

sarà certamente ottimo, ma infrange il disciplinare duo siciliano in più punti, soprattutto per gli aromi. Qui rischieresti la gogna e l'irrisione delle suocere di andpi65 :-). Il piatto napoletano punta più alla semplicità che alla complessità, ed è un punto di forza.

[garmax1]

28 minuti fa, vaurien2005 ha scritto:

Buongiorno garmax, le mie dosi sono: 500 gr olive taggiasche denocc, acciughe sott’olio min 300 max 450 gr, passata prodotta da me ben densa 800 gr, 800 gr pomodorini datterino o ciliegino di orto passati in forno per asciugarli un po, Aromatiche dal giardino, timo-origano-aglio selvatico- aglio normale, se in stagione aglio orsino , peperoncino franto quanto piace, un po di prezzemolo non ci sta male e neppure un tot di basilico, olio ev fai tu, le acciughe si devono solo sciogliere e sobbollire pia pianino ma verso la fine. Le quantita’ variale come piu’ ti piace.

 

Buon appetito

Impressionante!! 😋😋😋😋

Versione hi - end della ricetta! 

2400 gr di salsa! Non sarà ortodossa, ma io (amante alla follia) del pomodoro la gradirei moltissimo. 

Complimenti! 

[Oste onesto]

Ri-posto la mia versione di pane calabrese.

Oggi impasto con 5 farine diverse e ovviamente lievito naturale.

7 ore di lievitazione.

[wow]

Nella puttanesca altrimenti chiamata bona femmena: no cipolla, si aglio, si acciuga. (qui si riaccende la disputa) 

all'amico @vaurien2005 boccio soprattutto timo, origano (brrrrr...), il passaggio in forno dei pomodorini (basta fare tirare un po' il sugo).

Approvo invece l'aggiunta delle acciughe a fine cottura. Lo faccio anche io perché non voglio farle sciogliere del tutto. 😉

Le olive taggiasche sono un ottimo surrogato delle olive di Gaeta o itriane, ma sempre di surrogato trattasi. Vabbè che luntan a Napule la merce in questione è irreperibile. 

 

Circa il pomodoro direi che vengono buoni sughi sia con un buon pelato che con un buon pomodorino. 

[andpi65]

Il 22/3/2021 at 10:09, vaurien2005 ha scritto:

le mie dosi sono: 500 gr olive taggiasche denocc, acciughe sott’olio min 300 max 450 gr, passata prodotta da me ben densa 800 gr, 800 gr pomodorini datterino o ciliegino di orto passati in forno per asciugarli un po,

Urca! Ma quanti siete in famiglia?

Con ste dosi io ci faccio il sugo per una settimana e oltre ..

[macmac1950]

A proposito di sughi: ho un ricordo fanciullesco della casa di mio zio Arturo ,

originario di Catania ma trasferitosi qui nel profondo nord dopo aver sposato mia zia, anni 40,

dove il profumo del sugo di pomodoro gia' incominciava a sprigionarsi nelle prime ore del mattino....per essere  poi consumato solo dopo ore di "sobollitura "solo alla sera !

 

Io, tempo permettendo, faccio ancora cosi' ...e mi pare una delizia !

Grazie per i gentili commenti di Voi portatori del verbo !😉

[andpi65]

45 minuti fa, macmac1950 ha scritto:

dove il profumo del sugo di pomodoro gia' incominciava a sprigionarsi nelle prime ore del mattino...

Io da pupetto ci inzuppavo il pane del sugo che "pippiava" 🙂