Lessi & Bolliti

[Panurge]

@appecundria ci vuole anche la carne giusta, e quando c'è il bue si passa ancora in un'altra categoria.

[appecundria]

4 minuti fa, Panurge ha scritto:

http://www.confraternitadelbollito.it/il-bollito-misto.html

Secondo il vocabolario borbonico questa ottima ricetta descrive un lesso. Il fatto di partire da acqua fredda o calda, per noi, non fa abbastanza differenza da cambiare la denominazione. 

[Velvet]

Un napoletano ci azzecca con il bollito come un veneto con i culurgiones.

Lasciate fare va... 

Questo è il carrello della mia cena vegan di 10gg fa (la foto l'avevo fatta per Akla che so tenerci molto)

 

 

 

 

[Panurge]

1 minuto fa, appecundria ha scritto:

denominazione. 

da noi non esistono differenze, sono sinonimi praticamente e se qualcuno proponesse a Carrù o Moncalvo di friggere prima la carne verrebbe sciolto nella bagna cauda.

[Velvet]

@Panurge La vera civiltà culinaria non ha oltrepassato l'Arno, lascia che si balocchino con pizze e carboidrati. Le proteine sono cose per gente seria. 

[Akla]

5 minuti fa, Velvet ha scritto:

Un napoletano ci azzecca con il bollito come un veneto con i culurgiones.

Lasciate fare va... 

Questo è il carrello della mia cena vegan di 10gg fa (la foto l'avevo fatta per Akla che so tenerci molto)

 

 

 

 No grazie  ..il bollito  esalta il colorito grigiastro del viso  stile foto in bianco nero  e orribile  ..

Frutta uber alles..noci ... mandaranci siciliani ottimi .

 

 

E in piatto dei tempi di Sara=gat

[Panurge]

E poi ci vuole la materia prima, lui l'ho mangiato un paio di settimane dopo, por bescin

 

 

[appecundria]

8 minuti fa, Velvet ha scritto:

napoletano ci azzecca con il bollito come un veneto con i culurgiones

Giustissimo ma la sete di conoscenza brucia... 😀

[Velvet]

@appecundria  In questi casi ci si rifà sempre all'Artusi, il nostro nume tutelare. Cito dal prezioso tomo:

 

 «Lo sa il popolo e il comune che per ottenere il brodo buono bisogna mettere la carne ad acqua diaccia e far bollire la pentola adagino adagino e che non trabocchi mai. Se poi invece di un buon brodo preferite un buon lesso, allora mettete la carne ad acqua bollente senza tanti riguardi»

 

PS madame sabato scorso ha fatto lo Strudel seguendo l'Artusi. Ne è uscita una delizia, con la pasta sottile come un foglio ma consistente il giusto, il ripieno umido e saporitissimo.

 

 

[Panurge]

4 minuti fa, appecundria ha scritto:

sete di conoscenza

Senza carne di bestie della coscia non la estingui. 

[Velvet]

Ma d'altronde la logica è sempre la stessa indipendentemente dalla cottura (lesso, arrosto, piastra, bassa temperatura ecc): la carne va inizialmente scottata per far trattenere i succhi. Poi si procede con il completamento....

[Panurge]

1 minuto fa, Velvet ha scritto:

l'Artusi

Sempre interessante, per la cucina piemontese c'è il Goria, ma certe ricette potrebbe usarle Musk per la space X, come combustibile tanto sono ricche. 

[Velvet]

22 minuti fa, Panurge ha scritto:

Sempre interessante, per la cucina piemontese c'è il Goria,

Il Goria non lo conosco, approfondirò. Il bello dell'Artusi è che fa una panoramica abbastanza estesa della cucina italiana conosciuta ai suoi tempi comprese diverse ricette regionali, tendando di codificarla per la prima volta.

Devo dire che molte cose sono ancora attuali e replicabili con grande soddisfazione.

Qui in regione ci fu tale Maria Stelvio, triestina,  che tentò negli anni '20 del 900 di codificare la nostra cucina di confine unendola alle ricette nazionali, peraltro molto ispirate allo stesso Artusi.

Del suo libro ne ho una copia del '29, per il brodo ad esempio seguo la ricetta ed esce molto bene, profumato e saporito senza essere grasso o troppo sapido. 

[Panurge]

@Velvet voi bollite il maiale vero? A Trieste c'erano cose interessanti al riguardo. 

[Velvet]

7 minuti fa, Panurge ha scritto:

voi bollite il maiale vero?

Alcune parti si, ma lo fanno anche in Emilia ad esempio...

A Natale sulle tavole del nordest non può poi mancare il "muset" (in pratica un cotechino) allesso con pure' di patate, cren (salsa di rafano) e lenticchie (concessione salutistica al dietologo cui puoi raccontare di mangiare molti legumi)