Come rendere sicuri gli alimenti con la cottura

[Roberto M]

 

Penso di fare cosa grata a questo amabile consesso condividendo con voi questo articolo tratto dal Substack del prof. Roberto Burioni.

 

Come rendere sicuri gli alimenti con la cottura

 

Gli articoli sui formaggi a latte crudo hanno spinto molti di voi a domandarmi: ma se un formaggio a latte crudo lo cuocio, diventa sicuro? 

La domanda non è sciocca, perché se l’uomo dalla notte dei tempi cuoce i cibi non è solo per farli diventare più buoni, ma per renderli immensamente più sicuri, perché il calore uccide i batteri.

 

Però, alle temperature che spesso si usano per cucinare, il calore non uccide i batteri nell’istante in cui li tocca. Li uccide con il tempo. Quanto calore e quanto tempo? La questione è molto più semplice e più precisa di quanto non si possa pensare. 

La combinazione di riferimento è settanta gradi mantenuti per due minuti nel punto più interno dell’alimento: a quelle condizioni i batteri patogeni si riducono di un milione di volte, e questo è considerato sufficiente.

Le combinazioni equivalenti sono note e vale la pena averle in testa: sessanta gradi per quarantacinque minuti, sessantacinque gradi per dieci minuti, settanta gradi per due minuti, settantacinque gradi per mezzo minuto, ottanta gradi per sei secondi.

Sono tutte la stessa cosa dal punto di vista del batterio.

Attenzione dunque: perché una cosa è cuocere, una cosa è scaldare. 

Un altro punto che dobbiamo considerare è la natura dell’alimento che stiamo cuocendo.

Su un taglio intero di carne i batteri stanno sulla superficie, ed è per questo che una bistecca rosolata fuori e rossa dentro è una cosa ragionevole: il calore ha colpito e “ripulito” dove doveva agire. Un hamburger è un’altra faccenda, perché la macinatura porta all’interno tutto ciò che stava all’esterno, e quindi va portato a temperatura fino al centro. Il pollame va trattato come se fosse contaminato dappertutto, perché spesso lo è, peraltro poche cose sono cattive (e pericolose) come la carne di pollo poco cotta. 

Dunque in alcuni casi bisogna considerare la temperatura nel “cuore”, nel punto più freddo. 

E qui arriva il problema, perché il metodo con cui in Italia si decide che una carne è cotta è guardarla. Purtroppo però c’è un problema: il colore non è affidabile.

La carne macinata congelata e poi scongelata in frigorifero, che è quello che fanno quasi tutti, imbrunisce prematuramente in modo particolarmente marcato. Vale anche il contrario: per ragioni che dipendono dal pH della carne, alcune polpette restano rosate a temperature ampiamente sicure e vengono ributtate in padella senza motivo.

Nemmeno il liquido che esce serve. La vecchia regola del sughetto che deve uscire chiaro è stata abbandonata dalle autorità sanitarie che l’avevano scritta, perché il colore del liquido è inaffidabile quanto quello della carne.

Da qui il termometro da cucina. Costa una decina di euro, quello a sonda con lettura immediata, e va infilato nel punto più spesso, lontano dall’osso e senza toccare il fondo della padella, aspettando che il numero si fermi. È lo strumento sanitario più sottovalutato che esista in una casa italiana, e l’unico modo per smettere di indovinare. Peraltro, parlando da buongustaio e non da medico, è il modo per non sbagliare una cottura e avere cibi perfettamente cotti a puntino. Ma non chiedete a me come cucinare, perché non so preparare neanche un uovo al tegamino: mi sono specializzato nel consumo dei cibi e non nel loro confezionamento. 

Ma la cottura non è un azzeramento, e questo è il punto più importante dell’articolo.

Alcuni batteri, quando l’ambiente diventa ostile, si chiudono in una forma di resistenza chiamata spora, che sopravvive tranquillamente all’ebollizione. Le spore non nascono dal calore: nel riso crudo, nella farina, nelle spezie, nella carne ci sono già, perché arrivano dal suolo. Il calore non le crea e non le elimina. Le fa germinare e le mette in condizioni di trasformarsi in batteri che (specie con il caldo) si possono replicare molto velocemente. 

Nel riso crudo abbonda il Bacillus cereus, un batterio del terreno che sporifica con estrema facilità. Bollire il riso non tocca le sue spore: le lascia in un alimento umido, ricco di nutrienti. Se quel riso resta sul fornello per una notte, le spore germinano, i batteri si moltiplicano e producono una tossina che resiste a cento gradi per due ore. Riscaldare il riso il giorno, come potete capire, non serve a niente. La tossina rimane attiva, rovoca vomito violento e talvolta pure peggio. Ci sono altri microrganismi sporigeni che rappresentano un pericolo, per cui le cose cotte si devono mangiare subito, o conservare correttamente con GRANDISSIMA CURA. 

Poi c’è lo Staphylococcus aureus, che non forma spore e non ne ha bisogno. Vive nel naso e sulla pelle di circa una persona su quattro, gente sanissima che non se ne accorge, e passa negli alimenti attraverso le mani di chi cucina. Se il cibo resta a temperatura ambiente e se la temperatura ambiente è molto alta (come in questi giorni) il batterio si moltiplica e produce le sue enterotossine, che resistono a cento gradi per mezz’ora. Il piatto si può ricuocere quanto si vuole: la tossina rimane dov’è.

Il che significa che l’errore non è quasi mai nella cottura. È nelle ore che vengono dopo.

Un cibo cotto va raffreddato in fretta e messo subito in frigorifero. Le pentole grandi vanno divise, perché al centro di una pentola piena il calore resta per ore. 

Esiste però un alimento che sfugge a tutto questo, che ha le sue regole. Delizioso ma da maneggiare con cura. 

Parliamo delle uova, e le tratteremo nel prossimo articolo. 

 

 

[P.Bateman]

@AdminFacciamo una sezione di economia domestica?

[Jack]

11 minuti fa, Roberto M ha scritto:

Parliamo delle uova, e le tratteremo nel prossimo articolo. 

poi, volendo, Burioni potrebbe trattare della produzione ed utilizzo dell’acqua corrente, calda e fredda, in casa. Argomento contiguo e complementare all’uso sicuro dei cibi.

Molti hanno produzioni di acqua calda con accumulo e molti, soprattutto a sud, a causa di periodica mancanza dall’acquedotto usano stoccare l’acqua di rete in grandi contenitori nel sottotetto. In questi giorni di caldo disumano prolungato l’acqua nei serbatoi raggiunge e rimane a 35-45° diventando un brodo di coltura ideale per batteri patogeni, uno su tutte la legionella. Sia nel bere che nel lavare i cibi diventa un veicolo micidiale.

Ci sono anche in questo caso tanti accorgimenti ed azioni da intraprendere.

La sicurezza alimentare oggi è ancora molto sottovalutata dalle persone comuni, così come il corretto uso e stoccaggio dell’acqua, ma è storicamente una delle causa maggiori di problemi di salute anche molto gravi. 

[Martin]

È un fake, Burioni non ammetterebbe mai che "molti tra voi" possano avergli fatto una domanda "non sciocca"...

[Jack]

4 minuti fa, Martin ha scritto:

È un fake

macchè fake, sono consigli correttissimi e di assoluta utilità.

Sono solo da seguire pedissequamente. E badare che di andare in ristoranti che mostrino con palese evidenza che vengano seguiti. Per i ristoranti sono obblighi  HACCP non consigli.

 

[eduardo]

Ma Roberto M lavora 24 ore su 24 e tutti i giorni ? 

[Guru]

1 ora fa, P.Bateman ha scritto:

Facciamo una sezione di economia domestica?

Sarebbe senz'altro utile per le giovani italiane.

[Roberto M]

9 minuti fa, eduardo ha scritto:

Ma Roberto M lavora 24 ore su 24 e tutti i giorni ? 

Purtroppo si, in questi giorni lavoro, e neanche poco. 

Ora sono in studio, non al mare. 

Ogni tanto stacco e vi leggo a volte è pure divertente.

[garmax1]

14 minuti fa, Jack ha scritto:

macchè fake, sono consigli correttissimi e di assoluta utilità.

Peccato non aver capito la frase di @Martin che hai quotato solo in piccola parte 

[Roberto M]

52 minuti fa, Jack ha scritto:

produzione ed utilizzo dell’acqua corrente, calda e fredda, in casa

Se è bollita di sicuro elimina tutti i problemi.

Me lo ricordo dai trekking in Etiopia e in Indonesia, quando si dormiva all'aperto o in tenda. Si usava l'acqua del fiume (non oso immaginare neanche il concentrato di batteri e virus che potesse avere) che veniva bollita.  

[Roberto M]

54 minuti fa, Jack ha scritto:

La sicurezza alimentare oggi è ancora molto sottovalutata dalle persone comuni

Quello che non sapevo, e che per me è stato utilissimo leggere, è che i cibi cotti e poi riscaldati sono perfino più pericolosi di quelli cotti poco e male. Quante volte abbiamo mangiato prodotti che, ripassati in padella, sono perfino più buoni di quelli appena cotti ?

E quante volte, per la vita frenetica lavorativa che facciamo, ci capita di andare a mangiare tardi con il risultato che il pranzo o la cena preparati dalla colf rimangono per due o tre ore nelle padelle sopra ai fornelli o nel forno spento ?

[Jack]

4 minuti fa, garmax1 ha scritto:

Peccato non aver capito la frase di @Martin che hai quotato solo in piccola parte 

ho quotato la parte che non condividevo. Il resto non l’ho capito ma non era importante che lo capissi. Ribadisco che è ottima prassi seguire questi consigli: questo mi interessa(va) sottolineare

[Guru]

5 minuti fa, Roberto M ha scritto:

i cibi cotti e poi riscaldati sono perfino più pericolosi di quelli cotti poco e male. Quante volte abbiamo mangiato prodotti che, ripassati in padella

Ora si spiegano tante cose.

[eduardo]

14 minuti fa, Roberto M ha scritto:

Ogni tanto stacco e vi leggo a volte è pure divertente

Leggessi solo,  potrebbe essere per te anche divertente.

In realta',  invece,  scrivi pure.   Anzi,  scrivi solo.
Deve essere attivita'  piuttosto impegnativa

[Guru]

4 minuti fa, Jack ha scritto:

Il resto non l’ho capito

Essì che era facile... In agosto ci sono volontari che tengono corsi per gli anziani rimasti in città.