De grigliarum eloquentia

[Martin]

7 minuti fa, Panurge ha scritto:

anche tu  o puzza o schizza o fa fumo?

Bingo !  

si aggiunge: "Non si è mai visto cucinare in quel modo". (madame è emiliana e tende all'ortodossia conservatrice in cucina) 

[melos62]

18 minuti fa, Panurge ha scritto:

morte a 100 anni nè

resta il dubbio: a che età sarebbero morte senza il piombo...

[Panurge]

La ghisa funziona

 

 

[Jack]

@Panurge ma cuoci il carpaccio? (cit.)🤪

[karnak]

Domani ho la grigliata tradizionale della Domenica e volevo sperimentare una cottura mista, ovviamente sempre su brace. Le parti da grigliare sono delle costine di maiale intere  ( il classico St.Louis ribs ), un paio di tagliate di coppa e un po di pancetta alla messicana . L'idea, per costine e coppa, era quella di fargli fare un giro sulla brace appena fatta per creare la desiderata reazione di Maillard, 10 minuti per parte, poi pensavo di avvolgerle nell'alluminio da cucina e procedere ad una cottura un po più lenta per un paio d'ore, con passaggio sulla griglia a fine cottura prima di servirle, giusto per ravvivarle un pochino.  Ho preparato una salsina da inserire nei cartocci con rosmarino e alloro tritati, olio edv, salsa barbecue, senape, aceto balsamico, aglio e cipolla tritati, un goccio di birra e vino bianco, un ribs di spezie miste  Un goccino di aceto balsamico. La carne è sottovuoto nella sua marinatura e la tiro fuori stasera per portarla a temperatura ambiente. Nel cartoccio, oltre alla salsina, qualche rametto di rosmarino e alloro intero.

Che dite, potrebbe funzionare o rischio l' effetto "lesso"?

P.S.: barbecue in muratura, no coperchio, brace disposta sui lati e teglia in alluminio con acqua per umidificare e raccogliere i succhi. L' idea era quella di simulare una cottura lenta, soprattutto per le costine.

[bungalow bill]

In condominio non possiamo fare grigliate , per non essere cacciato .

[Robbie]

17 minuti fa, bungalow bill ha scritto:

In condominio non possiamo fare grigliate , per non essere cacciato .

Vige anche obbligo di pattine?

[garmax1]

Adesso, Robbie ha scritto:

Vige anche obbligo di pattine?

In casa è alquanto improbabile e sul balcone per rispetto dei vicini anche 

[bungalow bill]

Quando qualche volta , ai tempi che furono , la faceva mia suocera  ; Il giorno dopo erano discussioni .

[Oste onesto]

Stasera provo il reverse searing  con una flat iron steak....

in italiano: ho sbattuto mezzo cappello del prete nel forno a 55 gradi con termometro infilzato prima di arrostirlo sulla piastra in ghisa.

Vedremo....

[Panurge]

@karnak dicesi Texas crutch, per evitare l'effetto lesso va rifinita su griglia per rifare la crostina.

[Guru]

Ricordo che partecipava al forum lo chef @Juju, chissà se ci legge... Come va la vita? ☺️

[garmax1]

2 ore fa, Guru ha scritto:

Ricordo che partecipava al forum lo chef @Juju, chissà se ci legge... Come va la vita? ☺️

Forse non segui la sezione musica, ma ti confermo che ha riaperto un thread storico sui dischi in vinile. 

Quindi in quella sezione è attivo 

[Juju]

@Guru Ero cuoco, e` vero, ma da alcuni anni lavoro come grossista e distributore di prodotti alimentari... Sulle grigliate non sono espertissimo, io vado sul semplice, marinature con olio, sale e pepe e poi carbone. Non mi hanno mai entusiasmato troppo le marinature violente stile "costolette americane" e la salsa bbq...

[Jack]

@karnak avvolgere nell’alu non simula granché il bbq chiuso o l’affumicatore. Prova, per saperlo non c’è altro modo. 
Io per le ribs uso un bbq a gas con affumicatore e t = 110° per 3 ore abbondanti. 
piuttosto fai un reverse searing... forno e poi finitura su brace. 
Secondo me

[karnak]

9 ore fa, Panurge ha scritto:

Texas crutch

Grazie, con il termine esatto ho trovato un po di info in rete : oggi provo. Grazie mille.

5 ore fa, Jack ha scritto:

Io per le ribs uso un bbq a gas con affumicatore e t = 110° per 3 ore abbondanti. 
piuttosto fai un reverse searing... forno e poi finitura su brace. 

Ad averlo : una volta usavo un Weber che poi ho lasciato in omaggio al gentile acquirente della villa dove abitavo, qui ho Bbq e forno pizza in muratura, quest'ultimo ancora mai testato, quindi devo provare .

L'idea del forno + brace non mi attira tanto, preferisco uno o l' altro. Vediamo che succede : male che vada, i cani festeggeranno e noi se famo du spaghi....

[Bazza]

Mai capito perché sulle costine o "rosticciane" detto alla toscana ci venga messa quella specie di salsa catrame bbq. Ammazza tutto il sapore della carne coprendolo. Se il porco è buono basta sale e pepe...

[Panurge]

Con le costine abbiamo trovato molto gradevole un mix di sale, pepe, aglio in polvere e paprica dolce, in polvere, nessuna salsa BBQ o marinatura, solo rub secco.