Oggi ho cucinato

[il Marietto]

3 ore fa, pino ha scritto:

Cosa ne pensate di Giancarlo Panella e della sua antipatia verso la panna ?

Tra i miei piatti preferiti ( che cucina mia moglie ),panna e pomodoro,panna e funghi,panna pomodoro e funghi,burro panna salmone ( che cucino io ).

Farà pure anni '80,ma quando un piatto delizia il palato,non ha età.

Beppe, credo faccia riferimento alla ristorazione  , nel privato è un altro discorso . personalmente non la uso ma per gusto personale . 

Ti dò uno spunto per la pasta al salmone, fondi a fuoco lento burro cipollotto/i fresco o cipolla dolce ( comincia a trovarsi anche in Italia) tipica in Spagna e Francia , scoli la pasta  ben al dente e la completi in padella con l'acqua di cottura badando a non farla asciugare , l'amido della pasta assieme al burro ed al cipollotto fuso ti creerà una buona cremina , aggiungi solo alla fine il salmone affumicato e la completi con petrusino a cascata  (prezzemolo) 

 

[claravox]

36 ore di maturazione in frigo e 4 ore di lievitazione a temperatura ambiente.

Impasto  70% farina Caputo Pizzeria e 30% farina tipo 2 all’80% di idratazione.

 

 

[pino]

@il Marietto ptresè 

[audio2]

cos'è la roba nella vaschetta, the blob il fluido che uccide ?

[pino]

@audio2 impasto per la pizza

[audio2]

[claravox]

Metà teglia zucchine alla julienne e asiago, l’ altra metà zucchine con provola affumicata 

(non me la carica …boh)

e in foto la margherita 

 

[claravox]

Qualcuno vuol condividere esperienze su impasti, farine, tempi di lievitazione di pizze o si apre un thread a parte? 

[il Marietto]

13 ore fa, claravox ha scritto:

70% farina Caputo Pizzeria

Ottimo, pensavo d'esser l'unico assieme a @bambulotto a divertirsi a metter le mani in pasta , usi la rossa o la blu ? nella classica tonda d'ispirazione Napoletana (altrimenti qui qualcuno me mena ) mi sono standardizzato con la Caputo Nuvola ma proverò la Petra del molino Quaglia e la Marino piemontese . 

Per omaggiare lo scudo del Napoli ho tentato l'altra sera per la prima volta il Tortano , poi qualche pizza nel ruoto 

 

 

 

[claravox]

In cosa differisce la blu?

Uso la rossa, però mi piace sperimentare e ho provato col 30% di tipo 2

 

 

[claravox]

Ho provato la Caputo Nuvola  ma forse preferisco la rossa, mi sembra con un sapore leggermente più rustico.

 

[pino]

@claravox Sarebbe meglio lasciare le proprie esperienze in questo 3d.

 

[pino]

@il Marietto Mario,quanta passione,devi aprire un piccolo ristorante gourmet.

[audio2]

pino, mi hai letto nel pensiero.

[il Marietto]

1 ora fa, claravox ha scritto:

In cosa differisce la blu?

Uso la rossa, però mi piace sperimentare e ho provato col 30% di tipo 2

La Rossa ,  dovrebbe andar meglio sulle lunghe maturazioni, la Blu rende bene già sulle 24h 

 

1 ora fa, claravox ha scritto:

Ho provato la Caputo Nuvola  ma forse preferisco la rossa,

La Nuvola ma mi riferisco sempre alla Pizza stile Napoli mantenendo l'idratazione in zona disciplinare Avpn per me rende meglio, in gergo scioglievole e risulta con cornicione ben alveolato . Chiaramente bisogna aver il forno specifico >400°

Se fai solo pizze in teglia ad alta idratazione per me dovresti testare anche altre farine con un W alto oltre 300 o se non dichiarato con proteine  in zona 14gr . L'altro giorno ho preso una farina integrale Primitiva del Molino Pasini con 16,2 di proteine , mai visto un indice così alto ho fatto una  pagnotta 100% integrale , non facile da lavorare ma risultato ottimo .

https://www.molinopasini.com/farine

 

[il Marietto]

2 ore fa, pino ha scritto:

Mario,quanta passione,

 

1 ora fa, audio2 ha scritto:

pino, mi hai letto nel pensiero

vi segnalo alla moderazione per perculamentum aggravato 

[claravox]

@il Marietto Forno di casa quindi non posso andare oltre i 250* impasto a mano, non ho la planetaria e alla padrona di casa, purtroppo, piace solo la pizza bassa scrocchiarella alla romana no tipo napoli. 
Grazie per i suggerimenti.

ps finalmente son riuscito a inserire la pizza con zucchine metà asiago e metà provola affumicata.

 

 

[audio2]

@il Marietto @claravox  se vi mettete in società ed aprite al pubblico mi offro come assaggiatore

del menu, così state più sicuri che vada tutto bene.