De grigliarum eloquentia

[Jack]

@GianGastone II sarà ma la guancia di maiale a bassa temperatura sotto vuoto è una benedizione di dio

[GianGastone II]

@Jack La guancia non saprei...resta che la cottura lenta toglie nerbo, verita'. E' una cottura femminea.

[Jack]

@GianGastone II ma tu intendi i 70° sotto vuoto? 
Io le costine le faccio a costata intera a 110° per tre ore e mezza con i chips di legna bagnati per affumicare e ben massaggiate con rub adeguato... all’americana insomma.
4-0 vs l’abitudine italiana di farle singole bruciandole sulla brace alla meno peggio

[Panurge]

@Jack bel test. 

[maurodg65]

4 ore fa, Robbie ha scritto:

no, parliamo di due cose diverse.

Però sono due strade con cui alla fine arrivi allo stesso risultato, io ho comperato un paio di mesi fa una Crock Pot ed è come scrivi tu, ma è interessante anche il sistema di cottura con il sottovuoto,  per tutta una serie di motivi anche se alla fine risulta essere più “complicato”.

[maurodg65]

4 ore fa, Robbie ha scritto:

Stasera ci ho fatto un brasato di guancia da leccarsi i baffi. 8h di cottura! 

Fatto un goulash con il guanciale qualche settimana fa ed una guancia brasata una decina di giorni dopo eccellenti entrambe.

[maurodg65]

3 ore fa, GianGastone II ha scritto:

resta che la cottura lenta toglie nerbo, verita'.

In realtà Sergio credo che sia la cottura ad alta temperatura ad “irrigidire” le fibre della carne più che la lenta cottura a sfibrarla.

[Robbie]

5 ore fa, maurodg65 ha scritto:

ma è interessante anche il sistema di cottura con il sottovuoto,  per tutta una serie di motivi anche se alla fine risulta essere più “complicato”.

Si si, senz'altro, anzi il sous vide immagino che oltre al controllo più accurato della temperatura fornisca un ulteriore vantaggio che è quello di concentrare gli aromi nella busta. Però non posso parlarne perchè non l'ho mai testato operativamente se non in qualche ristorante, ma da consumatore (apprezzando).

[Panurge]

Reverse searing in forno ventilato a 50 gradi con finitura su ghisa o griglia, meno complicato. 

[Velvet]

Si è partiti parlando di maschie grigliate su tizzoni ardenti e fiamme infernali, e siamo finiti a discutere di omogeneizzati al vapore.

 

E proprio vero che siamo destinati all'estinzione.

[Robbie]

7 minuti fa, Panurge ha scritto:

Reverse searing in forno ventilato a 50 gradi con finitura su ghisa o griglia, meno complicato. 

 

Esattamente quello che faccio io.
Si possono sperimentare anche diverse temperature in forno, più basse dei 50 gradi.

L'unico aspetto che non sono riuscito a risolvere è la cottura della T-Bone sulla ghisa, per via dell'osso che impedisce il contatto della carne alla piastra. Per altri tagli invece il risultato è pazzesco.
 

[Panurge]

Vapore giammai, subito dopo c'è il tutù 

[Velvet]

@Panurge Dalla cottura a 50 gradi al sottovuoto in lavastoviglie è un attimo

[Panurge]

@Velvet pensa che gli metto pure il termometro 😂

[Jack]

@Panurge il reverse searing mi da troppo la sensazione di roastbeef all’inglese al gusto ed alla consistenza soprattutto. Parlo per T-bone e grosse costate. 

Va bene se non si può grigliare su fuoco ma a mio avviso un filo meno attrattiva come tecnica.

Sempre ottima cosa però eh

[melos62]

3 ore fa, Panurge ha scritto:

Reverse searing in forno ventilato a 50 gradi con finitura su ghisa o griglia, meno complicato

Per quanto tempo la sauna?

[Panurge]

@melos62 non si va tempo ma a temperatura, quando il cuore è 48 - 50 va bene. 

[mozarteum]

A ristorante specializzato quando viene voglia. Si torna a casa tutto pulito e in ordine senza masserizie e mbroglie postprandiali da pulire per lo mezzo.