De grigliarum eloquentia

[Robbie]

@DiZZo no, parliamo di due cose diverse. Quelli da te linkati sono per la cucina sous vide, che oltre a essere a bassa temperatura è anche insacchettata senza aria. 

Io intendo le più semplici slow cooker tipo la crockpot. Io ho un modello Electrolux se non ricordo male. 

Stasera ci ho fatto un brasato di guancia da leccarsi i baffi. 8h di cottura! 

[Jack]

@Panurge vero. Ma queste sono varietà di vacche spagnole: 2 Charra, Asturiana de los Valles e Rubia. Non si tagliano alte, son vacche piccole, non hanno nemmeno gli spessori tra le costole delle chianine anche volendo, al massimo arrivi ad 1.3-1.5 kg, una chianina volendo passa anche i due.

In realtà sarebbe meglio farle con una piastra prima per friggerle nel loro profumatissimo grasso solo poi passarle sulle braci ma ad un certa altezza.

Devo dire che queste sono venute un capolavoro... due 70 giorni e due 90, si scioglievano in bocca in un effluvio di sapori e profumi. Ha vinto la Asturiana per la cronaca: era un contest casalingo, 4.5 kg in tre.

😝😝

[GianGastone II]

La ciccia di maiale fatta alla brace DEVE essere tenace, le cotture lente o sottovuoto rendono il maiale una porcata.

[Jack]

@GianGastone II sarà ma la guancia di maiale a bassa temperatura sotto vuoto è una benedizione di dio

[GianGastone II]

@Jack La guancia non saprei...resta che la cottura lenta toglie nerbo, verita'. E' una cottura femminea.

[Jack]

@GianGastone II ma tu intendi i 70° sotto vuoto? 
Io le costine le faccio a costata intera a 110° per tre ore e mezza con i chips di legna bagnati per affumicare e ben massaggiate con rub adeguato... all’americana insomma.
4-0 vs l’abitudine italiana di farle singole bruciandole sulla brace alla meno peggio

[Panurge]

@Jack bel test. 

[maurodg65]

4 ore fa, Robbie ha scritto:

no, parliamo di due cose diverse.

Però sono due strade con cui alla fine arrivi allo stesso risultato, io ho comperato un paio di mesi fa una Crock Pot ed è come scrivi tu, ma è interessante anche il sistema di cottura con il sottovuoto,  per tutta una serie di motivi anche se alla fine risulta essere più “complicato”.

[maurodg65]

4 ore fa, Robbie ha scritto:

Stasera ci ho fatto un brasato di guancia da leccarsi i baffi. 8h di cottura! 

Fatto un goulash con il guanciale qualche settimana fa ed una guancia brasata una decina di giorni dopo eccellenti entrambe.

[maurodg65]

3 ore fa, GianGastone II ha scritto:

resta che la cottura lenta toglie nerbo, verita'.

In realtà Sergio credo che sia la cottura ad alta temperatura ad “irrigidire” le fibre della carne più che la lenta cottura a sfibrarla.

[Robbie]

5 ore fa, maurodg65 ha scritto:

ma è interessante anche il sistema di cottura con il sottovuoto,  per tutta una serie di motivi anche se alla fine risulta essere più “complicato”.

Si si, senz'altro, anzi il sous vide immagino che oltre al controllo più accurato della temperatura fornisca un ulteriore vantaggio che è quello di concentrare gli aromi nella busta. Però non posso parlarne perchè non l'ho mai testato operativamente se non in qualche ristorante, ma da consumatore (apprezzando).

[Panurge]

Reverse searing in forno ventilato a 50 gradi con finitura su ghisa o griglia, meno complicato. 

[Velvet]

Si è partiti parlando di maschie grigliate su tizzoni ardenti e fiamme infernali, e siamo finiti a discutere di omogeneizzati al vapore.

 

E proprio vero che siamo destinati all'estinzione.

[Robbie]

7 minuti fa, Panurge ha scritto:

Reverse searing in forno ventilato a 50 gradi con finitura su ghisa o griglia, meno complicato. 

 

Esattamente quello che faccio io.
Si possono sperimentare anche diverse temperature in forno, più basse dei 50 gradi.

L'unico aspetto che non sono riuscito a risolvere è la cottura della T-Bone sulla ghisa, per via dell'osso che impedisce il contatto della carne alla piastra. Per altri tagli invece il risultato è pazzesco.
 

[Panurge]

Vapore giammai, subito dopo c'è il tutù