De grigliarum eloquentia

[melos62]

16 minuti fa, Panurge ha scritto:

non si va tempo ma a temperatura, quando il cuore è 48 - 50 va bene.

Ciò significa che la sonda è indispensabile, merci

[Martin]

Per le piastre  di grigliatura (o rifinitura), qual'è la ghisa migliore ?  Le varietà sono così tante da far apparire spartano anche il rame da cavi....

😏

[Panurge]

@Martin

L'importante è che sia pesante in modo da mantenere la temperatura quando si appoggia il bisteccone, il resto è pascersi di vento

 

 

[Martin]

47 minuti fa, Panurge ha scritto:

L'importante è che sia pesante in modo da mantenere la temperatura

Vero: La "massa termica"  del pentolame è fondamentale. Lo si vede già solo facendo due uova sull'antiaderente in alluminio.

 

P.S. - Curioso il diffondersi dei metodi di cottura lunga a bassa temperatura, fino a pochi anni fa si sottolineava l'importanza del "coup de feu" e anche nei corsi professionali veniva ribadita l'importanza del raggiungimento dell'alta temperatura nel nucleo delle preparazioni.  Oggi possiamo usare tranquillamente le nuove metodiche anche grazie ad una filiera agroalimentare e distributiva sicura nel fornire carni sane ed esenti da parassitosi. (il che non significa che siano tutte eccellenti dal pdv del gusto) 

[Panurge]

Mi sono giusto arrivate tre costate medie, 1,5 kg, vedremo se era una buona bestia. 

[Robbie]

1 ora fa, Martin ha scritto:

Per le piastre  di grigliatura (o rifinitura), qual'è la ghisa migliore ?  Le varietà sono così tante da far apparire spartano anche il rame da cavi....

 

Le americane Lodge vanno alla grande. Io ne ho preferita una tipo crepiera con bordo basso (ma comunque spessa e pesante), perchè mi capita di cuocerci gli hamburger ed è più comodo girarli.

 

[GianGastone II]

@Jack @maurodg65Ragazzi non ho la vostra competenza so che il maiale con chips e lessato non mi piace.

Che siano basse temperature, piu' alte, sottovuoto ecc ecc. Questione di gusti, per me il maiale e' alla griglia con sale e rosmarino. Salsiccia cosi' come e', pancetta solo sale, braciola di coppa sale e odori. Mi piace cottissimo  tenace.

Straultra lo stinco al forno. Porchetta vera a gogo.

Bolliti solo gli zampi, recchie, e testina. Il grugno anche a dadi e fritto.

[maurodg65]

1 minuto fa, GianGastone II ha scritto:

Salsiccia cosi' come e', pancetta solo sale, braciola di coppa sale e odori. Mi piace cottissimo  tenace.

Straultra lo stinco al forno.

Su Salsiccia, pancetta e braciola di coppa nulla da dire, alla griglia vanno bene cotte come hai scritto tu, ma uno Stinco per averlo “tenace” finisci per renderlo stopposo, se lo cuoci a lungo ad alte temperature finisci per renderlo immangiabile.

Io di certo non sono un esperto, ma sono rimasto sorpreso dai risultati della cottura lenta per le carni, solo questo.

[AngeloJasparro]

Ma va' che casino che state facendo! Ho già capito, me ne vado al ristorante come moz, e non ci penso più. 

[GianGastone II]

3 minuti fa, maurodg65 ha scritto:

Stinco per averlo “tenace” finisci per renderlo stopposo,

No spetta quello temperatura bassa...

2 minuti fa, AngeloJasparro ha scritto:

Ma va' che casino che state facendo! Ho già capito, me ne vado al ristorante come moz, e non ci penso più. 

A mangiare roba cruda...fa un po' te...

[GianGastone II]

Se trovo chi ha il forno adatto voglio fare questo col bovino

 

[Velvet]

@GianGastone II finalmente un uomo vero 

[GianGastone II]

@Velvet Esatto, mica le femminee bolliture lente

[BEST-GROOVE]

azzz... tutti cuochi stellati da quanto si legge e state sempre qua....

[briandinazareth]

6 ore fa, Panurge ha scritto:

quando il cuore è 48 - 50 va bene. 

 

così si fa... bella al sangue. 

comunque il termometro cambia proprio le cose.

[briandinazareth]

mi sono appena arrivate, sottovuoto, proprio per godersi un po' di grigliata 🙂

 

[GianGastone II]

@briandinazareth Prova a pensare in termini ambientali, dalla nascita a casa tua, quanto vengono a costare quei tre tochetti di ciccia

[briandinazareth]

16 minuti fa, GianGastone II ha scritto:

Prova a pensare in termini ambientali, dalla nascita a casa tua, quanto vengono a costare quei tre tochetti di ciccia

 

la scottona è di qua,  la picanha gallega e l'angus no (spagnoli), mi sono concesso questo sforamento ambientale...  😂

perché va benissimo il km zero, che vale per quasi tutto quello che compro, ma se ho voglia di un vino francese o di un po' di ostriche possiamo far lavorare pure i trasportatori 😉