De grigliarum eloquentia

[Bazza]

@Panurge io con maiale uso un trito di sale, pepe aglio e salvia.

La salvia dona freschezza e "sgassa" un po'la carne.

[Oste onesto]

45 minuti fa, Panurge ha scritto:

un mix di sale, pepe, aglio in polvere e paprica dolce, in polvere

Praticamente gli stessi aromi della Pampanella (che prevede anche del peperoncino in polvere piccante), che però si cuoce a lungo in forno con teglia coperta di carta e a temperatura moderata.

Alla brace certo saranno più aromatiche.

[AngeloJasparro]

Sale di Cervia, mix per carni. Una mano santa. 

[Panurge]

@Oste onesto anche sulla brace si usano cotture lunghe "indirette" 

[Velvet]

3 ore fa, Bazza ha scritto:

ci venga messa quella specie di salsa catrame bbq. Ammazza tutto il sapore della carne coprendolo.

Mai capito nemmeno io. 

Ma c'è chi sostiene (anche qui) che gli americani con la loro salsa BBQ siano i maestri indiscussi della griglia. A me pare che una volta ricoperta di quella melassa la carne abbia tutta lo stesso sapore.

Se la carne è di qualità, basta una marinatura leggera per darle profumo e poi sale, pepe e erbe secondo i gusti.

[Martin]

Qualcosa di simile alle cotture "slow" era usato una volta anche nelle trattorie "da mureri": Braciole di maiale messe a covare nella teglia in forno e al momento della comanda passate su griglia o piastra affinché ricevano i segni del ferro rovente. Venivano impiattate con due o tre cucchiai di brodo primordiale prelevato da fondo della teglia infornata. 

[Jack]

@Velvet @Bazza sono tecniche di cottura diverse. Non si tratta di semplice cazzuolata di salsa sulla carne.

Anzi la finitura con salsa finale neanche tutti la fanno.

La vera differenza è data da 1) trimming accurato 2)cottura lenta indiretta e a mio avviso con affummicatore (che si può fare anche sui bbq nistrani) 3) rub equilibrati e spennellatura ricorrente durante la cottura di oltre 3 ore a 100-120° con aceto di mele.

Io vedo che il 90% in Italia prende le costine tagliate una ad una e le sbatte sopra la carbonella con un po’ di sapori eppoi combatte con le fiamme da grasso che cola fino ad una bella bruciacchiatura esterna e semicottura interna.

Le costine fatte bene si sperano dall’osso senza manco usare i denti ma nel contempo restano umide e succose e saporite 

Poi alla fine son gusti ed ognun fa quel che vuole e può.

[Jack]

@karnak mi sono ricordato di una tecnica si un mio buon conoscente chef di grido svizzero:

lui se non aveva un bbq con coperchio a disposizione per l’indiretta separava le costine, le bolliva fino a sgrassarle e cuocerle per l’80% e poi le grigliava per il 20% finale, su piastra o brace diceva che è uguale.

Le ho mangiate: non ci si accorge che sono state bollite, aspetto e sapore corrispondono ad un indiretta senza bruciature, polpa secca ma con la crosticina della maillard ben evidente.

Riferisco, se non piacesse amen

[Velvet]

7 minuti fa, Jack ha scritto:

cottura lenta indiretta e a mio avviso con affummicatore (che si può fare anche sui bbq

L'affumicatura su bbq a carbonella é una di quelle cose che non reggo.. Poi per mezza giornata mi sembra di ruttare gasolio 

Poi su altro concordo, la cottura ha da essere su costa intera e nel tempo giusto per far arrivare all'osso la temperatura giusta senza carbonizzare la superficie 

[melos62]

1 ora fa, Velvet ha scritto:

Ma c'è chi sostiene (anche qui) che gli americani con la loro salsa BBQ siano i maestri indiscussi della griglia. A me pare che una volta ricoperta di quella melassa la carne abbia tutta lo stesso sapore.

Se la carne è di qualità, basta una marinatura leggera per darle profumo e poi sale, pepe e erbe secondo i gusti.

Sono stato negli usa ed ho voluto provare due delle loro scuole del bbq classico, ovvero Texas e North Carolina.  Effettivamente sono di alto livello,  sarà per le carni, sarà per la marinatura,  comunque le ribs,  il pulled pork e le t-bones  sono speciali.  Non migliori delle nostre italiane,  ma diversi. Sono campionati differenti.  Un pò come il caffè americano,  fatto coi grani più pregiati e costosi, non si può dire che sia cattivo, anzi dopo un mese ci eravamo abituati (e siamo napoletani). In America è tutto oversize,  le tinte e i sapori  sono forti, se ci mettono la salsa ne mettono a fiumi, non amano le sfumature, ma devo dire che erano eccellenti. In particolare quelli del  North Carolina (coloni in prevalenza tedeschi). Alla fine mi feci piacere pure la pizza con l'ananas,  negli usa ha un senso, in Italia: Sant'uffizio.

[Velvet]

1 minuto fa, melos62 ha scritto:

Un pò come il caffè americano,  fatto coi grani più pregiati e costosi, no

Per carità. Chiamarlo caffè mi pare eccessivo. 

Sulla pizza con ananas e prosciutto ho dei ricordi memorabili in quel di Chicago, ma eravamo ospiti e non potevo lanciarla sul pavimento senza sembrare maleducato 

[melos62]

2 minuti fa, Velvet ha scritto:

Per carità. Chiamarlo caffè mi pare eccessivo. 

Lo dicemmo anche noi i primi giorni perché lo confrontavamo con l'espresso del bar Mexico di piazza Vanvitelli . Poi, preso a sè, il beverone dopo un po non dispiace, e la caffeina non difetta, anzi.

[melos62]

6 minuti fa, Velvet ha scritto:

Sulla pizza con ananas e prosciutto ho dei ricordi memorabili in quel di Chicago

Noi nel new mexico, ed era come un piatto esotico,  non una pizza, divertente.  Ripeto: sono campionati a parte. 

[Velvet]

7 minuti fa, melos62 ha scritto:

Poi, preso a sè, il beverone dopo un po non dispiace, e la caffeina non difetta, anzi.

Si capisco mi capita anche con il beverone tedesco, dopo due giorni finisce per piacermi. Si chiama sindrome di Stoccolma 

[karnak]

Comunque : grigliata fatta e sperimentato il sistema : funziona anche in un barbecue senza coperchio.  Tolte dal cartoccio di stagnola le costine erano cotte a puntino e solo a maneggiarle, l' osso veniva via. Bisogna passarle sulla brace viva per qualche minuto per asciugarle un pochino, ma non esagerate che tendono a seccare. Buona riuscita, la prossima settimana replico con qualche variante nei tempi finali di flambatura.

[Oste onesto]

Su reverse searing di ieri sera... risultati ben al di sotto delle aspettative.

Pur avendo asciugato benissimo la carne, già da un bel po' a temperatura ambiente, e un ora e mezza in forno, fino a raggiungere i 52 gradi con sonda all'interno della bistecca , piastra caldissima, non ho ottenuto né i  classici segni della griglia, né la crosticina esterna croccante.

L'interno molto succoso, ma poco uniforme.

Forse il taglio troppo magro?

Consigli?

[audio2]

boh, a vederle a me sembrano perfette, ma io la carne la mangerei anche cruda.

[Oste onesto]

@audio2 grazie, per carità, la carne era buona, ma mi aspettavo significative differenze rispetto a come la faccio di solito, cioè prima sulla piastra, e poi riposo in carta stagnola in forno caldo per qualche minuto.

Magari questa tecnica si presta meglio ad altri tagli....