Oggi ho cucinato

[Discopersempre2]

3 ore fa, bambulotto ha scritto:

Quando sei solo a casa e per il caldo non hai voglia di cucinare......

 

C' avrei aggiunto du' acciughine, capperini, tonno e maionese.

[il Marietto]

Focaccia Pugliese di semola rimacinata 

 

 

 

[PL-L1000]

Che belle!

[Discopersempre2]

3 ore fa, il Marietto ha scritto:

Focaccia Pugliese di semola rimacinata 

 

 

 

Che te possino! Sono mesi che non mi faccio una pizza in casa....vediamo se in settima riesco a farmi l' impasto. 

[Partizan]

3 ore fa, PL-L1000 ha scritto:

Che belle

Mario come farine è un dio!

 

Ciao.

Evandro 

[Gaetanoalberto]

@il Marietto Idratazione?

[PL-L1000]

1 ora fa, Partizan ha scritto:

Mario come farine è un dio!

Io un seguace dei carboidrati. 

[Partizan]

@PL-L1000 Purtroppo anch'io, ed i risultati si vedono! 

 

Ciao.

Evandro 

[il Marietto]

9 ore fa, Gaetanoalberto ha scritto:

Idratazione?

Va in base al tipo di farina che usi  e un po' da quello che vuoi/sai fare. 

In linea di massima più la farina è "forte" e più acqua richiede, un indicazione sulla forza della farina è sempre nella tabella nutrizionale alla voce "proteine"  raramente espressa con un W... sulla confezione. 

Ad esempio un valore di proteine 10 è basso e consente lievitazioni brevi e pasticceria (no panettoni ecc) un valore di 13 già ti consente di fare la stragrande maggioranza delle cose, il valore di 15 o 16 gran lievitati con anche 48h o più di lievitazione.

il valore W adotta la stessa scala crescente delle proteine: W200 debole un W300 ed oltre addirittura 400 farine lunghe lievitazioni. 

Tutta questa pappardella vale solo per le farine raffinale o semi da 00 ad 1 , le integrali, multicereali , farro nella varie declinazioni , segale ecc. pur avendo riportato il valore proteico magari elevato i vari cereali vanno trattati con più attenzione (soprattutto tatto e vista) ma anche in base la Molino produttore. Anche i tempi di lievitazione e maturazione variano parecchio dalle classiche farine raffinate.

Infine per rispondere alla tua domanda ho usato un 65-67% -aggiusto al volo- sia sulla semola classica (focaccia rossa) sia semola integrale (focaccia bianca) 

 

[audio2]

maaa, chiedo, una bella visita approfondita l' avete mica mai considerata.

( ih ih ih ).

[PL-L1000]

5 ore fa, Partizan ha scritto:

i risultati si vedono! 

A chi lo dici! 

[Gaetanoalberto]

5 ore fa, il Marietto ha scritto:

Infine per rispondere alla tua domanda ho usato un 65-67% -aggiusto al volo-

Più o meno quel che faccio io. Ultimamente, trascinato dai seimila post di cucina, sto provando ad aumentare, dopo un breve riposo dell'impasto..

Per la barese usi l'abbondante spennellata acqua ed olio a riempire gli avvallamenti della pressatura von le dita?

[PaoloUd]

Io ultimamente utilizzo il metodo no knead con ottimi risultati.

Ti permette di aumentare l'idratazione e gestire meglio l'impasto...

[il Marietto]

7 minuti fa, Gaetanoalberto ha scritto:

iù o meno quel che faccio io. Ultimamente, trascinato dai seimila post di cucina, sto provando ad aumentare, dopo un breve riposo dell'impasto..

Per la barese usi l'abbondante spennellata acqua ed olio a riempire gli avvallamenti della pressatura von le dita?

non è che aumentare l'idratazione hai più qualità magari triboli di più e basta, ocio che se fai tutta semola e vai oltre con l'idratazione non la recuperi più.

 

Descrivi il metodo focaccia genovese con la salamoia di acqua olio. Non la usare per la Pugliese .

 

Taglio i pomodori per tempo condisco con olio sale origano e lascio un oretta a riposo.  Il sale fa il suo lavoro sul pomodoro, avrai anche un acqua di pomodoro in abbondanza per condire. 

La bianca con cipolla per evitare che si bruci in cottura  tagliala  spessa e passala pochi minuti in padella con sale olio ed un pò d'acqua usa anche un coperchio per favorire, fai raffreddare ed affonda il tutto con le dita sulla focaccia , aspetta almeno mezz'ora prima d'infornare . 

 

 

[il Marietto]

24 minuti fa, PaoloUd ha scritto:

utilizzo il metodo no knead con ottimi risultati

mi piace ma solo per pagnotte poi cotte nella ghisa per farla completa..  se hai bisogno di una maglia glutinica tenace come per la pizza non mi sembra l'ideale. considera che questo per me è solo un hobby quindi attendo smentite