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Oggi ho cucinato

Discopersempre2

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il Marietto

il Marietto

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1 minuto fa, appecundria ha scritto:

Il ragù è un'altra cosa

 

o ‘rrau’ 

 

'O rraù ca me piace a me m' 'o faceva sulo mamma.

A che m'aggio spusato a te, ne parlammo pè ne parlà.

Io nun songo difficultuso; ma luvà mmel' 'a miezo st'uso.

Sì, ba vuono: cumme vuò tu.

Mò ce avéssem' appiccecà? Tu che dice? Chist' 'e rraù? E io m' 'o mmagno pe' m' 'o mangià… M' 'a faje dicere na parola?… Chesta è carne c' 'a pummarola.

 

 

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Gaetanoalberto

Gaetanoalberto

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il ragù alla siciliana.

Rispetto a quello emiliano, il ragù siciliano ha un'identità molto definita, influenzata sia dalla disponibilità di ingredienti dell'orto, sia dalle storiche contaminazioni della cucina araba.

Le caratteristiche principali e le sue varianti interne si distinguono per tre elementi chiave:

🟢 1. L'ingrediente sacro: I Piselli

Se a Bologna i piselli nel ragù sono considerati un'eresia, in Sicilia sono obbligatori. Vengono aggiunti a metà o fine cottura. Il ragù siciliano classico è un sugo denso, molto ricco, dove la dolcezza dei pisellini freschi (o surgelati) bilancia la sapidità della carne.

🍅 2. Più rosso e profumato

A differenza della versione bolognese (ammorbidita dal latte) o di quella campana (più ambrata), il ragù siciliano usa molta più passata di pomodoro e abbondante estratto (il strattu, il concentrato di pomodoro siciliano essiccato al sole). È un sugo rosso fuoco, profumato quasi sempre con una foglia di alloro o con una grattugiata di noce moscata.

🌴 3. La variante "Agrodolce" (Uvetta e Pinoli)

In alcune zone dell'isola, specialmente nel palermitano e nel trapanese, emerge la chiara eredità della dominazione araba. Al ragù di carne e piselli vengono aggiunti:

Uvetta passa (passolina)

Pinoli

Questo tocco conferisce al sugo una delicata nota dolce-salata, ricca e aromatica.

👩‍🍳 A cosa serve? (Oltre che per la pasta)

In Sicilia il ragù non è solo un condimento per i maccheroni, ma è l'anima di due preparazioni leggendarie:

1. L'Arancina/o: Il ragù (rigorosamente stretto, denso e con i piselli) costituisce il cuore del famosissimo street food dell'isola.

2. La Pasta al Forno (Anelletti): Il formato di pasta tipico a forma di anello viene condito con questo ragù, arricchito con cubetti di primosale, caciocavallo o mozzarella, uova sode e melanzane fritte, prima di essere infornato.

 

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appecundria

appecundria

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7 minuti fa, il Marietto ha scritto:

Chesta è carne c' 'a pummarola

Che poi sarebbe la pizzaiola, cavallo di battaglia delle osterie per portuali, camionisti e studenti universitari. 

Acquistabile in versione low cost, solo il sugo sugli spaghetti, o in versione luxury con pezzetto di carne sopra la pasta... ma attenzione che non si  finisca con 'a carne asotto e 'e maccarune acoppo (dicesi di quando il peggio prende il sopravvento sul meglio).

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audio2

audio2

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a me il ragù viene bene se per prima cosa ne faccio tanto, pentola grande fuoco piccolo al minimo

poi carne mista bovino e tacchino aggiunto dopo, no suino

uso solo la cipolla, no sedano e carota

leggera sfumata con poco vino

il pomodoro deve essere buono

piselli optional molto gradito, ma non li uso spesso

a risultato raggiunto me ne mangerei un kilo con altrettanto pane e un fiascone di vino

w la dieta

 

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