Oggi ho cucinato

[appecundria]

1 minuto fa, PL-L1000 ha scritto:

E' un sugo, non il ragù. 

Il ragù è un'altra cosa, questo è un sugo di carne detto "bolognese", va sulla pasta, nei timballi, negli arancini, ecc ecc.

[PL-L1000]

3 minuti fa, appecundria ha scritto:

Il ragù è un'altra cosa

E' pacifico. 

[il Marietto]

1 minuto fa, appecundria ha scritto:

Il ragù è un'altra cosa

 

o ‘rrau’ 

 

'O rraù ca me piace a me m' 'o faceva sulo mamma.

A che m'aggio spusato a te, ne parlammo pè ne parlà.

Io nun songo difficultuso; ma luvà mmel' 'a miezo st'uso.

Sì, ba vuono: cumme vuò tu.

Mò ce avéssem' appiccecà? Tu che dice? Chist' 'e rraù? E io m' 'o mmagno pe' m' 'o mangià… M' 'a faje dicere na parola?… Chesta è carne c' 'a pummarola.

 

 

[Gaetanoalberto]

 

il ragù alla siciliana.

Rispetto a quello emiliano, il ragù siciliano ha un'identità molto definita, influenzata sia dalla disponibilità di ingredienti dell'orto, sia dalle storiche contaminazioni della cucina araba.

Le caratteristiche principali e le sue varianti interne si distinguono per tre elementi chiave:

🟢 1. L'ingrediente sacro: I Piselli

Se a Bologna i piselli nel ragù sono considerati un'eresia, in Sicilia sono obbligatori. Vengono aggiunti a metà o fine cottura. Il ragù siciliano classico è un sugo denso, molto ricco, dove la dolcezza dei pisellini freschi (o surgelati) bilancia la sapidità della carne.

🍅 2. Più rosso e profumato

A differenza della versione bolognese (ammorbidita dal latte) o di quella campana (più ambrata), il ragù siciliano usa molta più passata di pomodoro e abbondante estratto (il strattu, il concentrato di pomodoro siciliano essiccato al sole). È un sugo rosso fuoco, profumato quasi sempre con una foglia di alloro o con una grattugiata di noce moscata.

🌴 3. La variante "Agrodolce" (Uvetta e Pinoli)

In alcune zone dell'isola, specialmente nel palermitano e nel trapanese, emerge la chiara eredità della dominazione araba. Al ragù di carne e piselli vengono aggiunti:

Uvetta passa (passolina)

Pinoli

Questo tocco conferisce al sugo una delicata nota dolce-salata, ricca e aromatica.

👩‍🍳 A cosa serve? (Oltre che per la pasta)

In Sicilia il ragù non è solo un condimento per i maccheroni, ma è l'anima di due preparazioni leggendarie:

1. L'Arancina/o: Il ragù (rigorosamente stretto, denso e con i piselli) costituisce il cuore del famosissimo street food dell'isola.

2. La Pasta al Forno (Anelletti): Il formato di pasta tipico a forma di anello viene condito con questo ragù, arricchito con cubetti di primosale, caciocavallo o mozzarella, uova sode e melanzane fritte, prima di essere infornato.

 

[appecundria]

7 minuti fa, il Marietto ha scritto:

Chesta è carne c' 'a pummarola

Che poi sarebbe la pizzaiola, cavallo di battaglia delle osterie per portuali, camionisti e studenti universitari. 

Acquistabile in versione low cost, solo il sugo sugli spaghetti, o in versione luxury con pezzetto di carne sopra la pasta... ma attenzione che non si  finisca con 'a carne asotto e 'e maccarune acoppo (dicesi di quando il peggio prende il sopravvento sul meglio).

[appecundria]

@Gaetanoalberto ma carne a pezzi o macinata?

[Gaetanoalberto]

1 minuto fa, appecundria ha scritto:

macinata?

Prevalente macinata ma con parti a pezzi. Il ripieno dell'arancino giusto dovrebbe avere un piccolo morso di carne intera.

[Gaetanoalberto]

Ma ci pensate in che paese meraviglioso viviamo?

[audio2]

come no, a me solo pensare di mettere il latte nel ragù fa venir male.

[Partizan]

1 ora fa, Gaetanoalberto ha scritto:

la ricotta salata ma non credo la civiltà sia arrivata così al Nord...

La ricotta salata la si trova anche nel Veneto leghista...

Ciao.
Evandro

[PL-L1000]

8 minuti fa, audio2 ha scritto:

come no, a me solo pensare di mettere il latte nel ragù fa venir male.

Col gatto in effetti non lega...

[Gaetanoalberto]

6 minuti fa, Partizan ha scritto:

la si trova anche

Ma si, anche il parmigiano in Sicilia. Dubito la ricotta salata, in quelle desolate lande, la si metta sul ragù...

[Partizan]

 

 

Risotto con vialone nano mantovano, erbe di campo, formaggio di capra stagionato.

 

Ciao.

Evandro

 

[audio2]

a me il ragù viene bene se per prima cosa ne faccio tanto, pentola grande fuoco piccolo al minimo

poi carne mista bovino e tacchino aggiunto dopo, no suino

uso solo la cipolla, no sedano e carota

leggera sfumata con poco vino

il pomodoro deve essere buono

piselli optional molto gradito, ma non li uso spesso

a risultato raggiunto me ne mangerei un kilo con altrettanto pane e un fiascone di vino

w la dieta

 

[Gaetanoalberto]

5 minuti fa, PL-L1000 ha scritto:

Col gatto

.. per la ricotta salata è la morte sua...

Adesso, audio2 ha scritto:

tacchino

Certo che poi voti a destra